餐饮出新菜一定要瞄准市场

　　进店吃饭，按谱点菜，是顾客消费的基本思路。生冷素淡、熟热荤浓，是中餐制作的一般要求。随着人们生活水平的不断提高，顾客的消费观念也发生了一些变化，健康、实用、时尚的观念已成为餐饮消费的热点。因此，当今的厨师们不得不面对现实，根据市场需求和人们的消费意识，对菜品流行热点作进一步的分析。

　　当今的厨房生产、新厨艺的运用、菜点的创作都离不开现代的餐饮市场，我们的厨房生产人员必须多了解市场大趋势，了解当地顾客的饮食动向，而绝不能闭门自守，对新事物无动于衷。必须主动出击，了解消费者需求变化。这就要求厨师须时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势，以便设计、创造引导消费。
 
　　在创新菜点的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西，即使研制古代菜、乡土菜，也要符合现代人的饮食需求；传统菜的翻新、民间菜的推出，也要考虑到目标顾客的需要。在走向市场经济的大潮中，我国菜品的创新也应从传统的思维方式中解脱出来，敢于超前思考，用新的厨艺、新的原料创造新的菜品，去满足消费者新的消费需求。例如，近年来开发的“茶肴”、“花馔、“黑色宴”、“营养餐”以及各式主题宴，突破传统的框框，正是迎合市场、满足现代消费走出的新路子。