小肥羊非野蛮成长

“一般中餐企业的规模化，在相当大程度上受制于厨师。但火锅不同，小肥羊的羊肉施行标准化”

文/本刊记者 洪丽萍

一位较早加盟的店主对小肥羊创始人张钢说：“好像睡了一觉起来，第二天全国都是小肥羊了。”张钢也有类似感觉，他曾不止一次说：“小肥羊真是一个奇迹，我也没有想到我们会做得这么好。”同时他也自豪地说，“在这个行业，10年之内，没有人会超过我们。”

1999年8月，第一家“小肥羊”店在包头市开业；2003年全国小肥羊直营、加盟店已逾600家，也就在这年小肥羊以1519.93%（3年复合增长率）的成长速度被评为第二届中国“成长百强”冠军。2005年10月，商务部公布中国餐饮百强榜，小肥羊以43.3亿元的营业额(2004年)名列第二，仅次于百胜餐饮集团。

当然小肥羊并不是一个完美的创业范本——它几乎不可模仿，但归纳起其成功也有迹可循：

火锅标准化

长久以来，中餐的连锁梦做了又醒，醒了再做，与肯德基、麦当劳分庭抗礼的呼声此起彼伏。可中餐操作的复杂性和强烈的地域色彩使其往往不能被大规模复制。此前有人警告张钢说：“如果你要害谁，就让他去做餐饮。”如今这话对现在的小肥羊来说，已经不成立。现在张钢创立的小肥羊已经是中餐的第一大连锁企业。

涮羊肉醮小料，此种吃法一传就是百年，在这种吃法中，附属原材料配料繁杂，麻酱、虾油、腐乳、韭菜花，样样不能少，调制起来非常麻烦，因此好的涮羊肉店必须配备技术精良的配料师父。这就限制了醮小料涮羊肉的大规模复制。但没有调配精良的佐料，羊肉涮久了，汤料会变得乏味。而小肥羊“不醮小料吃火锅”，把复杂的事情简单化，从而使得小肥羊的火锅标准化有了标准基础，为连锁经营提供了极大便利。