湘菜东方红要打持久战

湘菜特色的源流曲转

湘菜是湖南菜的简称。湘菜的地方特色，由酸苦到浓香，再到酸辣的转变，反应了湖南地区的饮食构成和需求的变化。

湖南古称“南蛮”，春秋战国时期，由于气候和地理环境的影响，已形成了与中原地区不同的饮食特点，其中酸、苦很具地方特色。　　
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　　到了汉代，湘菜的地方风格已很突出。长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》中记载，当时湘菜的烹调方法发展到16种之多。

到了唐宋，中国封建社会已步入成熟期，这时饮食文化在形式上刻意求新，湘菜也不例外，浓、香、淡的风格已经确立。

　　明朝末年辣椒由南美移植中国，湖南土壤适宜辣椒长生，辣椒具有驱寒，祛风湿的功效，能增进食欲，湖南喜食辣品的人逐渐增多，辣味成为湘菜富有特色的部分。

今天，湘菜已发到菜肴6000多种，名菜300多种，成为全国八大菜系之一。

几千年湘菜到这里转了一个弯

近现代湘菜发展已很有规模，成为国内外有影响的中国菜系之一。晚清至民国初年，长沙一带就有的49家湘莱馆，著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等。当时名厨辈出，有萧荣华、柳三和、末善斋、毕河清等，现在湘菜著名厨师都是他们的传人。

然而近年来湘菜虽然看似越来越红火，但是众多的隐患也暴露出来。人们一提起川菜，几乎人人都知道有“谭鱼头”、“小天鹅”火锅；提起粤菜，自然知道各种“燕翅鲍”高档菜；而一提到湘菜，食客们就往往只记得“辣”了。再而湘菜价格始终处于中低档次，在利润上无法同粤菜等展开竞争；在规模上也无法做到像“谭鱼头”“小肥羊”那样，全国遍地开花。