广州餐饮市场暗香浮动

　　与往年相似，在应对完繁忙的团年饭及开年饭的消费市场后，不少餐饮企业总算可以暂时松一口气，思量着如何为节后的企业发展做规划了。 

　　今年的行业发展态势仍不容乐观，政策环境和市场形势都发生了巨大变化，市场将出现“强者越强，弱者越弱”的格局，有部分“体力不支”或“应变能力不强”的餐饮企业将面临被淘汰的危险。在采访业界一资深人士时，他对记者表示道。 

　　从行业发展看，“洗牌”过后，回归理性消费将是市场的必然趋势。届时追求菜式出品的营养、健康将会得到不断加强；而餐饮企业要想在市场站稳脚跟，就要不断为消费者创造新的需求。 

　　川国演义食府总经理郑如师也这样对记者说。 

　　种种迹象表明：基于对未来行业走势和市场走势的判断，有不少餐饮企业正借行业洗牌，市场规范化之机，开始对经营模式进行相应的大幅度调整。 

　　健康、养生成主流 

　　“现在餐饮消费的发展趋势，消费者已开始注重健康、养生的菜式了。”广州食养坊饮食发展有限公司总经理张卓思说，社会生活水平的普遍提高，有些原材料中具有补气益中、延缓衰老、清热解毒、改善营养性贫血等功效的菜式将为消费者所追捧。 

　　“从今年团年饭及开年饭，食客所消费的菜式品项预测，这在今后一段时间内都将是消费主流；因此，″食养坊″对近段时间菜式研发的主攻方向仍是以炖汤及养生药膳为主。” 

　　与粤菜系的“食养坊”考虑不断推出的养生菜式相似，川菜系的“川国演义”、及号称美食无国界的“无国界美食沙龙”在此期间也在为春季推出的养生时令菜式准备着。我们已在着手准备一些针对春季的具有润肠、抗病毒等作用的菜式研发，郑如师说。我们已经在店内推出了“日本花菇扒鹅掌”、“虎皮发财好石卷”等创新养生菜式，“无国界美食沙龙”的驻店经理朱小姐对记者这样表示。 

　　事实上，早在2003年，行业中就有一些知名的餐饮企业已开始敏锐地注意到行业发展有往此方向转移的趋势，在不少食肆的水牌及宣传单张上，就明显标注着对菜式的药用功效及营养成分的文字说明，此方式至今仍为不少新张酒楼所仿效。 

　　与消费者互动 

　　据多位业内人士分析：目前广州的餐饮消费市场规模约320亿左右，近三年市场规模平稳中有波动，目前消费市场的特征是主导品牌及有特性餐饮企业的市场份额越来越大，小品牌的市场份额逐渐萎缩，除了对特色餐饮企业的追求外，消费者对餐饮企业的消费选择也开始偏重品牌。 

　　透视餐饮消费市场，具有品牌影响力的基本上是几大具有规模性的饮食集团，如广州酒家、东江、耀华、炳胜、中森、周记、南岗、侨美等。这些企业占领着消费市场的一定份额，他们在品牌的推广上也各具特色。在经历过价格战的洗礼之后，现有不少企业已把营销方式提升到价值战来了，如建立客户档案定期回访、顾客可指定厨师现场堂做或以会员制颁发会员卡，以进行贴身的个性化服务等。 

　　在潮皇食府，记者就了解到，在春节期间，该店对拥有贵宾卡的顾客，量身定做了一些精细化的个性服务。而在“中森名菜”，该店则针对顾客的需要推出了会员制度，拥有会员卡的消费者，可享有就餐会员价、生日礼物赠送及该店为会员特别提供的八大系列尊贵服务等优惠。在宜安广场三楼的“麦迪逊”美式扒房，该餐厅除了提供中西合璧的团年饭与开年饭外，还根据自己的资源优势，可以接受中小型室外现场烧烤的预定等服务，此经营项目的推出，无疑对朋友聚会及派对等具有相当的消费吸引力。而在湘菜馆“洞庭鱼头王”的棠下店，该店也推出了“湘思小厨”个性化的品牌特色服务：即每个贵宾房客户均可钦点大厨在其包房内现场制作私房菜，消费者也可在其指导下自己下厨烹饪，享受“现场烹制”的乐趣。 

　　“在满足消费者需求的同时，还要给消费者创造新的需求，这样才能创造新的市场，这将代表餐饮行业今后的发展趋势。”“洞庭鱼头王”的总经理汤红兵如是说。