在酒店战场上的感悟

　　二十世纪中期酒店进入商务需求时代，随着市场发展需求，酒店日新月异的发展。今天面对新世纪的滚滚浪潮即使再成熟的职业经理，倘若没有充分的精力、崭新的知识和超凡的智慧，同样随时面临着翻船的危险。

　　观点：酒店商业模式（business model）的生命

　　企业家和决策层领导的观念就是企业的商业模式生命：从观点上讲，是为什么这么想的思维；体现出来就是对客观事物的看法和观点。企业领导的观念体现在企业的经营理念和机制本质上面，将直接影响到企业的文化和品牌。

　　案例：一九九七年，在成都市羊西线三洞桥有两家相隔不到五十米的海鲜酒店（银杏酒店和金鹰酒店）是当时成都餐饮业中的佼佼者。

　　金鹰酒店上面是一只大鹰飞扑向银杏酒店，而银杏酒店上面是一个骑士拿着一只长箭射向大鹰，后来因修路两家酒店生意受到很大的影响。就在这时，金鹰老总对员工说：“不用怕，我拿伍佰万来亏”。而银杏老总已在当时开了一次全体员工大会，他坚决的说：“哪怕我一天只有一桌客人，八百克海虾就是八百克海虾，一克不能少，一只不能死，我只希望看到厨房的工作人员手上都有动作，一切是卫生的，产品是自主的，前厅工作人员，一个个站好就行了，把准备工作做到最好”。二零零一年金鹰酒店倒闭，而银杏酒店至今都是成都餐饮市场的王牌酒店，他的品牌影响到全国。

　　观点：酒店商业模式（business model）的战场 

　　机制直接体现了企业的弱势和优势，它是没有硝烟的战场；浅谈香港餐饮企业机制优势和内地餐饮企业机制弱势：

　　香港餐饮企业机制体现了：产品研发、员工需求、团队竞争力的三大优势。

　　产品研发：香港的厨师会思考这道菜品是怎样研发出来的，它有什么样的生命周期。他们每个酒店每个大厨所用的酱料都各有特色（自己研制酱料），所以他们的产品很有核心竞争力。

　　员工需求：香港酒店普遍能保证员工的综合需求，包括工资的需求、尊严的需求、文化的需求、社交的需求；首先，他们的领导能尊敬和爱戴他们的员工，把员工视为衣食父母，体现了以员工为中心的管理理念。

　　团队竞争力：他们的领导首先会思考如何让酒店的团队核心竞争力处于最佳的状态，并首先操作这个战略过程，当竞争力处于最佳状态时，酒店才执行宏观调控（企划和营销）。

　　内地餐饮企业机制弱势：人员流程、战略流程、财务监控；

　　人员流程机制分析： 内地地区（除上海、北京）有80%的酒店存在人员程序机制危机，有85%的酒店因高管职业素质而不能完成企业的市场需求。这些企业在人员招聘的测试过程上存在论资排辈等不健康的思维过程，也就是说没有伯乐识别千里马的那种机制。第二个观点就是人员的管理和培训，这些酒店没有透明的员工升降机制和透明的业务积分机制，更不能很好的处理员工的价值生命周期，就是说在冬天的时候给员工穿夏天的衣服，我想说的是我们要时刻为员工的需求真诚的服务。第三个观点就是员工为什么离开这个企业和他是怎样离开这个企业的，在这个时候酒店却没有人才监控机制。

　　战略流程状况分析：内地有70%的企业用盗版或者不合理的战略调控酒店。内地几乎没有一家酒店拥用完善的产品研发机制；比如，我刚到一个地区去讲课的时候，那里的老板、厨师、经理、都对我说：“我们这里很流行‘炝炒莲白’这道菜”，于是我在那里几家酒店都吃到这道菜，让我失望的是这道菜普通得惊人，可以说全世界的人都会做。后来我在给他们上课的时候说：“你们知不知道为什么中国这么多的盗版碟，有这么多假货，如果这就是犯罪的话，我认为你们正在犯罪，因为你们都在盗版别人的菜品——当别人在研发这道菜品的时候，展开过很多次深入的分析和实验，所以他的产品卖出了品牌，而你们没有这种研发过程，所以你们的产品是不能卖出品牌的”。内地的职业经理在通常的情况下都会拿别人的战略方案来调控酒店（他们很难综合企业的实际情况展开深入的分析）。在内地有90%的决策会议听不到反对的声音和意见，但会后有90%的人会放马后炮、拖后腿，这种现象说明内地企业缺乏战略监控和执行力。

　　财务监控分析：我们在2001年—2004年对一个地区最有影响力的两家五星级酒店进行过专业考察，确惊人的发现他们的财务黑洞太多，他们的业务部门每年将捞走100多万左右的资金。这两个酒店在这三年之间共变相流失资金700多万，而这两家酒店都开有酒店管理公司。我的观点认为财务监控要有绝对的权利，财务流程要提前进入数字时代，执行财务三元结构。

　　主题：酒店工作人员职业道德体现 

　　这是酒店进入数字化时代的最大危机因素，也就是说我们能否有健康思维素质体能力，我们每一项能力的体现都有一个想和做的跨越过程；当我们在思考愿不愿意的时候首先要思考有没有违背真理和酒店的所有规章制度，如果思考的结果是符合人文的真理和酒店的利益时，而自己又有能力去做的时候就能够体现职业道德这一高尚的职业品质。

　　

　　案例：我在一家外资酒店工作的时候，当时有一个日本厨师。他上班的时候，从来不谈私事，他用不流利的中

　　文告诉我：“在我生平工作的每一刻中，我只会思考跟工作有关的问题”。在和他相处的一年里，他365天每天都要把所有操作间用品清洗消毒，他保证了每一道菜品都是卫生的，符合标准要求的，他每一次做的菜品都比我想像中要美得多；我想这就是他的职业道德。从此我开始敬佩日本人……

　　新世纪的职业厨师=中西餐饮知识+营养料理知识+食品卫生知识+良好的生活习惯+职业道德

　　主题：营销和企划观点分析 

　　企划直接体现了宏观调控：就是策划和调控内部和外部的战略流程，为企业内部注入新的吸引力，在外部它起到分析市场发展空间，并务实超前调控达到领先对手的作用。企划是一个职业经理在思维高度上和对手决战的过程。

　　营销直接体现在微观操作面上，就是把企业的文化、企业的经营理念、企业的战略、企业的竞争力有机的注入到酒店的软硬件上面，通过标准的方式销售给顾客从而完成酒店的综合需求的过程。

　　餐饮营销基础理论=良好的厨品基础+良好的管理和服务+用餐环境+工作计划和执行的过程

　　餐饮企划水下规律=行业分析 +区域分析+资源分析 +管理分析＋经营分析＋特色分析＋客户习惯性＋心理分析

　　酒店销售转型思考：每年中国内地国资酒店销售人员将拿走两个亿的工资和业务奖金，市场经济将加快顾客对这个客观现象的思考速度，而酒店本身更应该思考这个问题，我想电子商务会降低这种传统的销售成本和采购成本开支。

　　作为一个工作人员来讲都应深刻思考为什么工作？思考应该怎样去工作？请允许我向那些正在工作的人们推介一本书《做事的心态》编著：红日；它能让你天天有上个好的心态，它告诉了你为什么工作，应该怎样去工作。我的第二个感悟就是孔子先生的人文思想——孔子垂教后人：“要博学、审问、慎思、明辨……”他提出：“温故而知新创造观念和学习精神；己所不欲，勿施于人的人文精神；三人同行必有我师的学问精神……”

在社会工作了这些年，我认为每个人都有他与众不同的本性，所以这就要求我们在人生定位的时候，一定要看是否真的喜欢这个客观事物，在这种情况下可以更好的养成良好的生活习惯和良好的职业道德，就有可能体现自己的人生价值。