广州人不炒粤菜谁来炒？

　　饮食是文化最直接、最生动、最鲜活的体现，一方水土养一方人，一个地区的菜式当然离不开当地的气候、物产及风俗人情，而什么人掌勺最适合，这大概是不容置疑的，一定是当地人。为什么非用当地人？因为他能做得地道！一个东北的家庭主妇，她烧的菜再差，也是东北菜；一个广东厨师做得东北菜再好，可能不一定能称为东北菜，为什么？这就是文化的差异性，它早已经融入到我们的细胞里，任你再牛，也徒唤奈何。 

　　川菜出自四川人，粤菜自然也应出自广东人之手。问题是，现在川菜还是四川人的天下，而粤菜的炒作者已经与广州人越来越不相干。据业内人士估测，现在广州粤菜馆里外省厨师所占比例逐年升高，有些已经高达七八成，低的也有一两成。这种现象值不值得大惊小怪呢？ 

　　广州人早已习惯于外省人开的士、外省人端盘子，外省人理发或外省人传道授业，但当某一天，你坐在一家粤菜馆里想吃一顿“有传统，无正宗”的粤菜时，结果你发现，所谓的粤菜全部出自外省人之手，你的感觉会不会怪怪的？ 

　　其实，现在不少食客就已经发觉“怪怪”的了，广西的、江西的、湖南的厨师已经悄然坐上了不少粤菜馆的三锅、二锅的位置，在他们下面，是更为庞大的外省厨师团队，他们前仆后继，一拨一拨涌入广州的酒楼食肆，在经营者降低人工的同时，业内不少人士却忧心如焚。再过五年十年，我们的粤菜不仅“没正宗”，似乎再也没有必要提什么“有传统”了。 

　　这里我们没有任何省别歧视之意，因为广东人同样也没有道理去做川菜，到头来，那是害人又害己。十年树木百年树人，一代厨师的培养需要若干年的磨砺，预防粤菜厨师外省化，必须未雨绸缪，防患于未然。本期我们采访了业内一批做粤菜出身的行家，希望提出问题，展开争鸣，以引起全行业及政府相关部门的高度重视，在近期能寻找到一种应对的方案，此乃“食在广州”之幸。 

　　粤菜出自咱的手 

　　目前广州餐饮业有一种现象，即广州的厨师往外省跑，外省的厨师向广州涌。顺景海鲜酒家的行政总厨黄明手下有不少厨师，他比较熟悉目前的情况。他说，现在一般酒楼，外省厨师应该占四成左右，其余为珠江三角洲的，再次则为广州的，广州厨师现在已经很少了，一般只有两成多。 

　　为什么广州厨师越来越少？原因很多，一方面是他们对待遇的要求比较高，干起活来却不是太能吃苦，缺乏虚心学习、不断进取的精神，所以很多酒楼并不欢迎他们。当然，他们有很多优点，在烹饪技术上比较精，领悟力会高一些。上个世纪80年代，广州厨师也很搏命，90年代后，广西厨师以学徒的身份大量进入广州餐饮业，不怕辛苦，像二十多年前的广州同行一样，拼命干活，现在已经有一批人冒尖出头，买车、买房的都不少。 

　　百年老字号云香酒楼董事长黄显恩说，我们是一间粤菜传统老字号酒楼，广州厨师的比例还是很高的，但也经过严格挑选，吸收了少量外省厨师，有些在我们这里已经磨砺了7、8年，总体情况还不错。他们对传统粤菜理解的障碍主要表现在传统粤菜的创新上，容易迷失方向。 

　　科达饮食管理有限公司董事总经理廖庆云是大厨出身，他认为，现在进入广州餐饮业的外省厨师大都出身农村贫寒地区，他们根本就没有消费能力去吃什么好东西，更不可能进大专院校深造，所以，他们的味觉，对美食的感觉与理解是存在缺憾的，这是不容争辩的事实。现在靠他们来炒粤菜，你说危险不危险？ 

　　当一个粤菜酒楼的外省厨师占到六七成的时候，对出品的影响是不言而喻的。如果再继续增加，到时候可能连总厨都不知道粤菜是什么了。 

　　走样的粤菜叫创新 

　　比起上个世纪70到90年代，正宗的粤菜如黄埔炒蛋、石岐乳鸽、大良炒牛奶等菜式，现在不会做的就开始乱来了。黄明笑言，现在到酒楼里很多菜吃的只不过是一个名字而已，怎么才正宗？外省厨师心中是没有谱的。厨师炒菜不是一件简单的事，比如火候与油温，特别是6至8成油温是最难把握的，这个时候就要靠感觉，调味也一样，这是外省厨师很难逾越的一道坎。 

　　一般而言，外省厨师是很难做出那种感觉的，比如咕噜肉，要求吃下去口感要松化，没有渣，现在你在大多数的酒楼里吃到的与肥猪肉差不多。外省厨师给粤菜带来的最大问题是调味及摆盘的不确定性，尤其是调味方面的问题会更大一些。 

　　当然，外省厨师比如广西的，他们也会将家乡的原材料引入，这对粤菜的发展有一定的积极作用。 

　　黄显恩对外省厨师可能给粤菜带来的影响很担心，他说，传统粤菜有一股“味”，我们这间店也做东北菜、川菜，但我们请的是当地的师傅，因为我们明白，广东人做出来的东北菜、川菜一定会走样的，也难以找到感觉；同样，外省人也会遇到与我们一样的难题，外省人做粤菜往往很难体现它的神韵与精髓。所以今天你创新，明天他创新，既然“没正宗”，也就不怕“走样”，即便走了样，安上一个创新菜就万事大吉了。 

　　廖庆云担心的是，比如白切鸡，同样的一只鸡，大小不同、烹饪的器皿不同、天冷天热的不同，做出来的效果都大不相同，连广州厨师都未必搞得清楚，外省厨师因为生长的环境与文化的差异，他们要做好粤菜，的确很难。如果在他们面前摆出20种鸡，哪一种最适合做白切鸡，他们不会鉴别，只能做过以后才知道。 

　　再如创新菜，他们做出来后常常心中没有底，其味道广州人能不能接受，他是没有感觉的。 

　　粤菜伴我走天下 

　　外省厨师进入广州餐饮业是暂时的，他们有一天会回流到出生地或其它城市，因为他们来广州的目的就是学手艺，今后他们便成为了粤菜的“布道者”。业内人士一提到这里，便会不寒而栗，为什么？靠一帮学了一身“歪功夫”的粤菜厨师来推介、实践粤菜的色香味，这不是噩梦又是什么？近年来粤菜在外省普遍下滑，除了本省一些厨师不争气，外省粤菜厨师可算是“居功至伟”。 

　　广州（北京）港美酒店管理有限公司总经理李睦明认为，外省厨师进入广州餐饮业不全是坏事，起码缓解了目前广州餐饮业人力资源紧张的压力。但我们现在必须着力于培养本土的烹饪人才，政府部门要重视这个现象，否则“食在广州”这张“名片”就会不伦不类。 

　　现在餐饮业一个普遍的问题就是不能将人才用在刀刃上，而是将厨房变成了某个人利益的中心，外省厨师为什么那么多？就是因为采用包厨房这种形式后，厨房大佬们为了求得个人利益的最大化，有意吸纳低人工的外来厨工。另外，有些老板一见生意好了，便将人工高的人炒掉，以为一切都走上了正轨，大量招收外省厨师，其实这是一种非常短见的行为。 

　　粤菜已经到了最危急的关头，我们可不可以继续不作为？廖庆云指出，外省厨师将来会成为烹饪粤菜主力只是时间早晚的事，如果我们继续按兵不动，将追悔莫及。要改变现状，单靠企业、媒体是远远不够的，我们希望政府学习其它城市，投资办一所烹饪大学，让学生边学理论、边学实际操作、边尝天下美食，而且保证他们毕业后的最低工资，这样，以广州数万家餐饮企业的规模，还愁没有用人市场？还愁没有生源？这样的大学一定不会赔钱的。