关注生物危害控制餐饮污染

　　餐饮业在人们的生活中一直扮演着重要的角色。由于餐饮行业经营品种丰富，数量繁多，烹调方式、烹饪方法多变，日常使用的食品（原料）供货渠道复杂，且加工过程又多以传统工艺手工操作为主，点多、面广，随意性大，因此增加了供餐食品在加工过程中生物危害发生的几率。

　　一般说来，每一类食品都具有一些特定的微生物和某些相关的致病菌，因此，餐饮行业的工作人员应充分了解相关的微生物、致病菌的种类及其危害程度，这也是食品安全管理体系建立的核心内容之一。

　　比如，预防沙门氏菌危害的措施包括：烹调过程中，加热时间要充分；将要贮存的食品于4℃或4℃以下温度冷藏，防止沙门氏菌生长；尽量缩短储存时间，防止烹调或煮制后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入操作区；彻底加热，在70℃条件下，5分钟内可杀死全部沙门氏菌。在炖煮肉、禽类食品时，要尽量将块切得小些，食物要充分煮熟、煮透；吃烧烤食品时要把肉彻底烤熟。

　　大肠杆菌是一种在人和温血动物肠道内常见的细菌，主要通过食用被污染的食物传染给人类。但大多数大肠杆菌菌株无害。所以食用食品前应充分加热杀菌；控制环境卫生并在在4°C以下冷藏产品；防止烹调过程中发生交叉污染；禁止有病人员加工食品。