年夜饭满意吗? 20位年夜饭义务监督员走访餐饮企业

　　“你的年夜饭吃得还好吗？”昨晚，记者和由本报与上海市烹饪协会共同挑选的20位年夜饭义务监督员忙碌一个晚上，走访了上海老饭店、新雅粤菜馆、绿波廊、鹭鹭酒家、廊亦坊、梅龙镇、鲜墙房等数十家餐饮企业。
　　关键词：保质

　　老任念口诀一菜一单，一户一烧

　　昨晚7时30分，上海老饭店三楼，一桌客人酒足饭饱，起身离开。好热闹的一家子，仔细数来，这桌满满当当地坐了16个人。

　　负责打包的中年男子，拎着两个大塑料袋，走在最后。“没想到我们这么多人，菜还没吃完。分量确实够足。”他感叹道。上海老饭店总经理任德峰笑着说：“他们没加钱，我们没加量，给的分量和十人一桌的差不多。”

　　昨晚的客人几乎都打包，原因归结为8个字：“一菜一单，一户一烧”。念起这句口诀，老任有些得意。 

　　前四个字的关键是设定规格，保证分量足。如“鲜冬笋翡翠”，草头200克，冬笋250克；“水晶大虾仁”，虾仁400克；“八宝鸭”虽有个体差异，但不会超过1350克到1500克。每道菜需哪些配料，每份配料需多少分量，都要写清楚。“哪怕是最简单的煸草头，也必须照单办事。”

　　后四个字的关键是承包到户，保证新鲜滚烫。“一位厨师每次只为一户人家烧，一出炉就上桌，不像有些人家烧大锅菜，菜端到桌上已经不热了。”