客家菜的新释义

　　在饮食行业的权威历史文献中，“客家菜”的说法是不存在的，按有关方面的定义，粤菜包括了广府菜、潮州菜和东江菜。一直以来，东江菜就是客家菜这个定义，已成为了大部分人的印象。东江菜可以代表客家菜吗？肯定地说，它们只能代表客家菜的一部分。何况现在市场中存在的“客家王”等为首的一些客家菜食肆，假如说他们就是东江菜，肯定会有很多的人不认同。 

　　客家菜应该是怎样的呢？客家是汉族中一支稳定的民系，因战乱及王朝更替，他们经过大搬迁而渐次定居于赣（江西）、闽（福建）、粤（广东）三角地带，从而逐步形成一个独具个性的民系，这是客家人聚居的一个大本营，被称为“客家大三角地区”。客家人在这个大三角区定居稳定后又不断迁徙到全国世界各地，客家人口之众，据统计有1亿多；地域之广，遍布国内、国外，是其它民系不可比拟的，“客家的就是世界的”。仅以“东江菜”代表“客家菜”、在中国的烹饪菜系中无“客家菜”是不合适的。 

　　客家菜包含的范围应该是客家迁徙过程的一次大整合，有客家人居住并有显著地区风味及饮食习惯的都应该是客家菜涵盖的范围。 

　　过去：惠州是东江沿岸整个粤东地区的政治、经济、文化中心，以惠州菜为代表的客家菜理所当然的构成了客家菜的基本骨架，随着河源、梅州逐步成为珠三角休闲旅游后花园、副食品的供应基地，随之而兴起的河源菜、梅州菜以“客家王”为载体迅速进入了广州餐饮市场，并且在上世纪90年代末风行一时。 

　　现状：客家菜受到前所未有的市场挑战。一方面菜品的地方风味未能有效的发挥，客家名优特色食物资源没有加以系统整理，因而得不到广泛开发和利用，传统饮食精华蕴藏在民间，没有得到重视和挖掘；另一方面客家经济生活全面提高，提高了客家饮食文化转型的序幕。交通便利，商业频繁等拓宽了客家人的饮食视野，对饮食质量有了新的要求。 

　　未来：大客家三角文化意味着形成统一的客家饮食文化，赣南菜、闽西菜、粤东菜三个地方菜系构成客家菜主体内容，而国内和世界其它各地客家风格菜肴作为客家菜的补充，其中粤东菜（包括梅州、河源、惠州等地方风味菜）是客家菜的核心部分。客家菜将逐步脱离赣菜、闽菜、粤菜体系，走上独立发展道路，并以其个性突出、特色鲜明的风格在全国餐饮市场和烹坛上刮起一股强劲的“客家风”。 

　　“客家菜”崛起是一个庞大的系统工程，它需要客家族群和社会获得共识，还需要专家参与协作，才能全方位、多层次地把客家饮食的体系建立起来。 

　　客家菜本身经过改造和发展，最终成为有客家本土风格，以崇尚的客家文化为主体并适合市场消费的全新载体，在中华饮食中独具一帜，更领风骚。 

　　陈鸿飞：广州一品客家饮食有限公司董事长。身为中国人民大学MBA的陈鸿飞，整合出对客家菜如何发展的一套认识和理论，采用了渐进、分层的品牌延伸战略，在客家餐饮行业引起巨大反响。