行业利润下降5%-8% 餐饮业为保利润大换原材料

任宏
 
    肉蛋类原料价格上涨挤兑利润，菜品加价或偷工减料又会流失客户，一些餐饮企业面对一道道成本问题绞尽脑汁。在常用原材料成本大幅上涨后，一些品牌餐饮企业从水产类、海藻类甚至中药类等价格仍维持原有水平的原材料下手，开动脑筋以保障利润空间。

    自去年5月起，猪肉、牛羊肉等农产品价格开始上涨，仅今年5、6月商务部发布的统计数据显示，肉禽及其制品5月上涨37.8%，其中，猪肉价格在5月的涨幅为48.0%，水产品价格上涨18.3%，鲜蛋价格上涨2.0%，而粮食价格和调味品价格也有上涨。由于原材料价格上涨，前5月餐企营业额受到影响，企业利润下降5%-8%。

    “原来周末销售，我们每天准备200斤猪肉，”川菜东坡酒楼的老板给记者算了一笔账，如果全部换算成水煮肉片，每份水煮肉片需要配入猪肉200克，200斤猪肉可以制成500份水煮肉片，涨价前，该菜品售价在25元，利润约8元，猪肉涨价后，如果菜品售价和供应分量都保持不变，利润则为5到6元，这样，每天售出500份水煮肉片，便损失利润1000元到1500元左右。

    但东坡酒楼的老板很快发现，鸡、鸭、水产类原料涨幅较小，因此他们让厨师仔细研发鸭类菜品，推出了5个以鸭做主要原料的新菜品，由服务员向客人推荐鸡、鸭、鱼类菜品，替换美容猪蹄等猪肉为主的热销菜品。该老板透露，菜品做出这样的变更，既保证了酒楼的利润空间，也很受顾客欢迎。