江南特色名菜素什锦[图]

    锦是江浙一带过年必做的小菜，“什锦”是指菜的种类多、味道全，更寓意于生活的五彩缤纷花团锦簇，讨个口彩就是了。因了全素，也适宜过年吃得太油腻后，调剂、舒 缓负担过重的肠胃，除了就热大米粥，作为烫黄酒的下酒菜也很是受欢迎。

    因各地口味不同，素什锦做法多多，这里介绍江浙一带的常见做法，讲究的是原汁原香。

    主料：

    全凭爱好和方便，任意选择。前置※者建议采用。

    1、绿豆粉丝：凉水泡软，切寸段。

    2、红枣：密云小枣最佳，煮熟透收汤，枣汁同下锅。

    3、豆腐丝：石膏点的。淡盐开水煮10分钟，凉后切寸段。

    4、黄花：凉水泡开，择净。

    5、黑木耳：朵小而匀者最佳，凉水泡开，择净。

    6、花生米：落滚水盖盖焖，凉透去皮，对劈去芽坯，凉水泡一天，期间换凉水2-3次，捞起控干。

    7、素鸡条：竖切成两条。

    8、冬笋：滚刀块，淡盐水煮熟，晾干。用少许白糖和香油拌匀。

    9、胡萝卜丝：手切(勿用刨子刨)，淡盐开水中烫片刻。

    10、冬菇：朵小而匀者最佳，凉水泡开，择净。

    11、白豆干：石膏点的。对切四块，淡盐开水煮片刻，晾干。

    12、五香干：石膏点的。对切四块，淡盐开水煮片刻，晾干。

    13、莲子；湘白莲最佳，去莲心，淡盐开水煮熟，控水。

    14、白果：洗净对劈两半，淡盐开水煮熟，控水。

    配料：

    1、最好用小葱，无论什么葱只要葱白段。

    2、生姜丝。

    3、上品料酒。

    4、花生油。

    5、上等生抽。

    6、盐。

    制法：

    1、花生油炝葱白段、姜丝，爆冬笋；

    2、下花生米、冬菇、白豆干、五香干、莲子和白果翻炒片刻，并加料酒，续炒片刻；

    3、除红枣外其余主料均可下锅翻炒，加适量生抽和盐，小火焖烧20分钟左右，期间翻炒几次；

    4、下红枣，再炒炒10分钟左右关火(汤汁收至粘稠为准)，凉透后食用。

    提示：

    1、按传统做法，油重、糖重，已不适应现代人饮食理念；

    2、此菜宜淡宜微甜，唯独不宜咸，一咸就压住了什锦的原生底蕴；

    3、勿放香油、花椒、大料等辛重调料；

    4、此菜极富蛋白质，易馊变，应用干净调羮顺序舀菜，不要乱翻乱拣。